3号碟有五粒黑米周围的白醋没有变色

　　黑米素有滋补的功效，春节期间，很多无锡人习惯买些黑米做八宝饭或黑米粥。但因为之前有过染色芝麻、染色牛肉、染色黄花鱼等，辨别黑米是否染色再次成了一些消费者的新话题。为此，记者在无锡四家大型超市购买了散称黑米，另外还在一家绿色食品店购买了一包精装版黑米，进行了鉴别。

　　投诉：泡黑米的水浓如墨汁

　　听说常吃黑米有利于身体健康，吴先生就想着要给家人煮点黑米粥，前几天，他从超市买了一些黑米，可这米刚泡，他就再也不敢吃了。吴先生告诉记者，他怀疑自己买的黑米是染色黑米。记者拿出一只碗，放入吴先生买的一勺黑米。冲水时，可以明显看到水的颜色在逐渐变深，呈现出淡淡的紫色。10分钟过后，水已经变得浓如墨汁，无法见底。原本光滑的碗壁上也出现了许多紫黑色斑块，需费劲才能擦去。记者用手拨动了一下“墨汁”，结果手指上沾染了大量颜色。

　　吴先生表示，由于之前不常食用黑米，对黑米并不了解。但这一碗黑水实在是让人“担惊受怕”。采访中，许多市民也向记者表示，他们都遇到过这种情况。为了求证黑米是否有问题，记者向江南大学食品科学与技术国家重点实验室常务副主任江波进行了求助。

　　原理：花青素遇酸变色

　　近日，中央十套“我爱发明”栏目介绍了一种真假黑米的鉴定方法，即将白醋滴在生黑米上，如果液体变成酒红色就是真的黑米，如果不变色则是染色黑米或者是陈米。

　　这种方法是否真的管用?江波告诉记者，黑米泡水变色是正常现象，不能因此就说它是染色的。因为黑米外皮中含有一种名为花青素(也叫花色苷)的物质。花青素是水溶性天然色素，溶于水后溶液会变色，这是其化学特性使然。

　　据江波介绍，花青素是一种水溶性色素，除了黑米中有，还常见于花、果实的组织中及茎叶的表皮细胞与下表皮层。花青素能够增强血管弹性，改善循环系统和增进皮肤的光滑度，抑制炎症和过敏，为人体带来多种益处。但如果黑米摆放时间过长，花青素就会逐步减少。“花青素是天然色素，在酸碱性不同的溶液中会呈现不同的颜色。而人工色素遇到酸碱都不会变色，只会被稀释。央视介绍的方法就是利用这个原理，也是检验黑米真假的可行且简单可操作的方式。”

　　结果：五家超市黑米四家或有问题

　　1月20日，记者从沃尔玛阳光店、乐购无锡中南店、易初爱莲金城店等四家超市购买了散装黑米，以及原始口粮五爱家园店购买了一包精装版黑米。

　　记者准备了五个陶瓷碟，并标上了号码，随后将每种黑米取20粒放入陶瓷盘中，分散排布，以免相互干扰，用吸管蘸取白醋滴在每粒黑米上，让黑米与白醋充分接触。5分钟后，白醋的颜色就有了变化，为了保证试验的准确性，40分钟之后，记者看到，1号碟的黑米周围的白醋几乎都变成了玫红色;2号碟有一粒黑米周围的白醋没有变色;3号碟有五粒黑米周围的白醋没有变色;4号碟有一粒黑米周围的白醋没有变色，5号碟有一粒黑米周围的白醋没有变色。

　　由此可以推断，2、3、4、5号黑米中未变色的黑米可能是人工染色，或者是在新米中掺了少许陈米。那么这些外表看起来很黑，但是没有发生变化的黑米到底是什么东西呢?为什么有人会对黑米进行造假呢?调查：市场黑米差价大据记者了解，我国黑米的主要产区在陕西，贵州，湖南和东北地区，因为品种和地理环境的不同，各地黑米的品质完全不一样。一位常年从事黑米销售的米商崔先生告诉记者，黑米只是表面黑，米心一般都是白色的。

　　根据品质的不同，黑米的价格差距也很大。在零售市场上记者调查了几家超市，发现黑米的价格差距很大。沃尔玛超市散称黑米5元多500克，而家乐福超市的黑米每500克则高于15元以上。一些包装精美，或者打着有机旗号的黑米500克更是卖到二三十元。

　　揭秘：染色黑米许多本身也是黑米

　　崔先生告诉记者，目前市场上确实存在染色的黑米。“很多人认为染色的黑米是由普通大米经过劣质染料染色做成的，这种说法是不正确的，因为普通大米无论个头，外形和黑米差距都很大，很容易就能看出来。现在市场上的染色黑米大多本身就是黑米。”

　　那为啥要为黑米染色呢?崔先生告诉记者，由于黑米表皮含有花青素，而花青素是纯天然的抗衰老营养补充剂，多用于制造食品和药品，现在很多公司已经开始从黑米中提取花青素，而提纯后的黑米品相就会变差，食用这样的黑米营养还不如普通大米。而不法销售商为了再次销售，就会对黑米进行染色。“批发商不会将染色黑米一次性批发出去，一般都会掺杂新上市的黑米一起卖，这样不至于作假太明显，又能走掉一些货。”

　　据记者了解，目前国家还没有鉴定黑米真假的标准，除了用醋和苏打水洗衣粉之外，还没有比较有效的鉴别方法。市民们买完黑米之后，不妨用醋或者洗衣粉实验一下。

　　(记者/吴旻昊摄影报道)

　　教您一招

　　鉴别黑米小窍门：

　　第一招，看光泽。正常的黑米表皮层带有光泽，劣质的黑米没有光泽。

　　第二招，看表皮。正常的黑米，用手抠下的表皮是片状，若是粉状的则是劣质黑米。

　　第三招，看米心。正常的黑米的米心是白色的，而普通大米的米心是透明的，没有颜色。用大米染成的黑米，它外表虽然比较均匀，但染料的颜色会渗透到米心里去。

　　第四招，看泡米水。正常黑米的泡米水是浅红色，稀释以后也是紫红色或偏近红色。如果泡出的水像墨汁一样的，经稀释以后还是黑色，这就是假黑米。