小雪节气吃这种鱼最好!苏东坡最喜欢的做法来了爱鲫鱼热点新闻-

亲民网_亲近民生网罗天下事!文章导读:【小雪节气吃这种鱼最好!苏东坡最喜欢的做法来了爱鲫鱼热点新闻-】来源:《中老年保健》杂志社 文人墨客爱鲫鱼 撰文 王云 编辑 保健君 明日小雪 小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也 鱼,从古至今无疑是一种令人惊...

来源:《中老年保健》杂志社      

文人墨客爱鲫鱼

撰文 王云

编辑 保健君

明日小雪

小雪气寒而将雪矣,地寒未甚而雪未大也

鱼,从古至今无疑是一种令人惊叹的美味。古代的文人墨客尤爱鱼,不但爱那波光粼粼中嬉戏之鱼,还爱那馔饮中色香味俱佳的鱼肴。说到爱鱼,有爱鳜鱼的,有爱鲈鱼的,还有爱鲤鱼的,今天咱们独要说说鲫鱼。

鲫鱼味甘,有健脾利湿之效

小雪之际正宜食鲫鱼

民间有俗语云“冬鲫夏鲇”,李时珍《本草纲目》中也说鲫鱼“冬月肉厚子多,其味尤美”,小雪之际正宜食鲫鱼。

也可于小雪前,剖肥鲫鱼,用清酒洗净,腹内填花椒、茴香、干姜诸末及盐,装瓮泥封。待元宵节后开坛,将鱼翻转,再用白酒灌满,仍封固。待春后开瓮,香气扑鼻。

中医认为,鲫鱼味甘,性平,入脾、胃、大肠经,有健脾利湿之效,可治脾胃虚弱、纳少无力、痢疾、便血、水肿、淋病、痈肿、溃疡等。

从现代营养学角度看,鲫鱼含有丰富的蛋白质和钙、磷、铁等矿物质,还含有较多的B族维生素、维生素A和维生素D等,脂肪含量很低,是一种营养素含量很高的食物。

历史名人和鲫鱼的故事

以鲫为脍,日以游宴

几千年前,我国人民就已将鲫鱼当作美食。《楚辞·大招》的记载显示,当时楚国就有鲫鱼佳肴了。

唐玄宗“酷嗜鲫鱼脍”

古代人为食鱼肉之鲜,常将鱼做成“鱼脍”,就是将生鱼肉切成片蘸调味料食用,也就是我们现在所说的“生鱼片”。唐代以前,鲤鱼一直是鱼脍的重要材料。至唐以后,皇帝与士官多用鲫鱼做脍。史书记载唐玄宗“酷嗜鲫鱼脍”,派人专取洞庭湖大鲫鱼,放养于长安景龙池中,“以鲫为脍,日以游宴”。

大文豪苏东坡自创煮鱼法

宋代文豪苏东坡一生喜食鲫鱼,曾自创煮鱼法:“以鲜鲫鱼或鲤治斫,冷水入盐,以菘菜心芼之,仍入浑葱白数茎,不得搅。半熟,入生姜萝卜汁及酒各少许,三物相等,调匀乃下。临熟,入橘皮线,乃食之。”

元代画家倪云林自创“鲫鱼肚儿羹”

元代画家倪云林吃得讲究,他自创了一道菜名叫“鲫鱼肚儿羹”。做法为挑鲫鱼小者,破肚去肠,切腹腴两片子,使之相连如蝴蝶状,以葱、椒、盐、酒腌渍。头背等肉熬汁后,捞出肉不用,然后把腌过的腹片入笊篱,以汁焯腹片,候温,镊出骨,再以花椒或胡椒、酱水调和。

清代文学家袁枚写文论鲫

清代文学家兼美食家袁枚也喜鲫鱼。他在《随园食单》中专有论鲫鱼文,曰:“鲫鱼先要善买,择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,崛强槎枒,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号‘麻鱼’,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时,用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。”还特别叮嘱:“蒸时,玉色为度,一作呆白色,则老而味变矣。并须盖好,不可受锅盖上之水气。临起加香蕈、笋尖。”

满汉全席也有一道鲫鱼菜

清代戏曲家李斗历时30年写就的笔记体奇书《扬州画舫录》所记的满汉全席四十五道主菜中,有一道菜叫“鲫鱼舌汇熊掌”。“汇”疑是“煨”。熊掌先入铫煨一日,然后再入鲫鱼唇。

美食坊

鲫鱼刺那么多怎么吃才好?

鲫鱼虽好吃,但无奈刺多。于是清代智者们相继推出荷包鲫鱼、干煨鲫鱼、酥鲫鱼等吃法,都可将鲫鱼连骨食用。

荷包鲫鱼制法

则鱼腹中填以猪肉、笋丁,以竹签别住开口处,下油锅炸酥后再浇汁淋上葱油。

干煨法

用酱油、香油将鱼抹透,用荷叶包好,裹湿黄泥置热炭内,围砻糠火煨透,煨后肉骨皆为松脆。

酥鲫鱼制法

先平铺大葱于锅底,葱上铺鱼,鱼上铺葱,一层葱一层鱼。然后入香油、醋、酱油,淹鱼一指深,以高粱秸烧,一般将汤烧尽就可。讲究者则烧数滚后撤去火,点灯一盏燃着锅脐烧一夜,次日再用。

荷包鲫鱼的做法

荷包鲫鱼是一道江苏民间名菜,俗称“鲫鱼斩肉”,亦称“鲫鱼怀胎”。清代《调鼎集》中载有“荷包鱼,大鲫鱼,去鳞将骨挖去,填冬笋、火腿、鸡丝或河蚌、蟹肉,每盘盛二尾,用线扎好,油炸;再加入作料红烧”。后来民间做法将炸改为煎,腹内装上生肉茸,更为方便合理,故这道菜深受家庭主妇喜爱,为飨客之佳肴。

原料:活鲫鱼、净猪肉(四分肥、六分瘦)、冬笋丁、冬笋片、绍酒、精盐、酱油、白糖、葱末、姜片、水淀粉、花生油。

做法:将猪肉切成细丁,同笋丁一起放入碗内,加绍酒、酱油、白糖、精盐、水淀粉,搅匀成馅。然后将馅填入鱼腹和鳃口内,再用刀在鱼身两面剞十字刀纹,抹上酱油。

将锅置火上,放花生油,烧至七成热,将鱼放入,待鱼的一面煎至金黄色取出。

锅内放姜片、葱末炸香,再将鱼煎黄的一面朝上放入,烹入绍酒、酱油,放入白糖、精盐、笋片和适量清水,盖上锅盖,小火焖约20分钟,再旺火收稠汤汁,将鱼盛入盘中。

锅内的卤汁用水淀粉勾芡,起锅浇在鱼身上即成。

特点:口味鲜香,鱼肉细嫩,油亮红润,一菜两味。

王云 北京烹饪协会副秘书长,中国烹饪协会名厨专业委员会副秘书长。

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